Un tort pentru ocazii speciale! Va spun de la inceput, nu este usor de facut, iti trebuie foarte multa rabdare sau cum este in cazul meu multa pasiune in ceea ce fac.
L-am pregatit pentru a participa la preselectie pentru un nou format de emisiune dedicata in exclusivitate dulciurilor si produselor de patiserie ce va urma sa apara pe la Tv. Se pare ca nu am reusit sa dau pe spate juriul care nici nu am idee in ce calitate era acolo. Cofetari clar nu erau, nu gustul ii interesa ci povestea mea de viata.
Ei bine si daca nu au stiut sa aprecieze munca mea nici ca l-am lasta acolo, s-au bucurat de el fetele mele de la sala pe care le iubesc si ocazional le rasfat cu dulciurile mele.
Ingrediente:
Blat
100 g ciocolata belgiana cu lapte
175 g faina
100 g cacao
1 pliculet praf de copt
1 lingurita bicarbonat de sodiu
100 g migdale
200 g unt
300 g zahar brun
3 linguri cu esenta de migdale
3 oua mari
150 ml lapte batut
Jeleu
1 pliculet gelatina
150 g zahar
300 g zmeura
300 ml apa
Mousse de ciocolata
300 g smantana 30% grasime
150 g zahar pudra
4 galbenusuri
4 albusuri
80 g miere (se poate amesteca cu coaja de portocala rasa)
1 lingurita extract de vanilie
1 lingurita esenta rom
2 pliculete gelatina
300g ciocolata cu lapte
Ganache
200 g ciocolata cu lapte
200 ml frisca lichida
Glazura
50 g cacao
100 ml smantana pentru frisca
150 ml apa
160 g zahar
6 g gelatina ( 3 folii ) sau 5 g gelatina praf (1/2 pliculet)
Decor
200 g ciocolata alba
fulgi de ciocolata cu lapte
frunzulite de menta
7 zmeurici
Blat
Topiti ciocolata la bain marine si lasati-o deoparte.
Mixati untul cu zaharul pana obtineti o crema cat de cat fina.
Adaugati ouale pe rand, ciocolata usor racita, incorporati cu o spatula.
Intr-un alt vas amestecati faina, bicarbonatul de sodiu, praful de copt, migdalele macinate, cacaua si un praf de sare. Turnati putin cate putin acest amestec peste crema, alternand cu laptele batut.. Folositi o spatula in etapa asta, evitand formarea cocoloaselor.
Turnati compozitia in forma de tort cu diametrul de 20 cm, tapetata cu hartie de copt si unsa usor cu unt.
Bagati in cuptor pentru 30 minute la 180 grade, apoi le lasati la racit.
Verificati cu scobitoarea,inainte de a scoate din cuptor blatul, daca iese curata, e gata. Blatul se taie in doua parti egale, in aceeasi forma in care l-am copt punem un blat, (forma o captusim cu folie alimentara astefl in cat sa iasa afara din forma si sa ne ajutam de ea sa scoatem tortul din forma cand s-a intarit jeleul), il insiropam putin apoi turnam compozitia de jeleu, pe care o pregatim dupa cum urmeaza.
Jeleul de zmeura
Zmeura se spala, 200 g se amesteca cu zaharul si se pune pe foc pana da in clocot. Printr-o sita strecuram semintele pe care le aruncam. Pastram piureul rezultat pe care il diluam in apa, apoi adaugam gelatina pe care am lasat-o la inmuiat 10 minute in 100 ml apa si apoi am topit-o pe bain marie. Se toarana peste blatul din forma jumatate din compozitie, presaram restul de zmeura intraga, apoi turnam restul de gelatina.
Se baga la frigider si se lasa pana se intareste, apoi scoatem cu grija din forma, si asezam in mijlocul unei forme cu peretii detasabili cu diametrul mai mare (24 cm), deasupra punem si cealalta parte din blat.
Mousse de ciocolata
Se bate smantana cu zaharul pudra pana se intareste, dupa care se pune in frigider. Se mixeaza galbenusurile pana devin pufoase. Mierea se pune in apa fierbinte, pentru a fi mai usor de integrat, dupa care se adauga la galbenusuri, si se mixeaza la viteza medie. Progresiv cresteti viteza la care mixati, pana amestecul devine pufos si este rece complet.
Topiti la bain marie ciocolata. Odata ce e complet topita (cu mare grija sa nu fie prea incalzita) adaugati-o in bolul cu amestecul de galbenus si miere. Adaugati smantana batuta, amestecati pana se omogenizeaza bine. Bagam la frigider.
Intre timp, pliculetele de gelatina se lasa la inmuiat 10 minute.
Cat gelatina se inmoaie bateti cele 4 albusuri pana devin o bezea, se amesteca usor cu crema de ciocolata cu lapte.
Gelatina se pune pe bain marie si se amesteca pana granulele fine s-au topit. Se lasa putin la racit apoi se adauga in bolul de crema. Se tine la frigider pana se monteza tortul.
In forma cu peretii detasabili in care am pus blatu si jeleul turnam toata compozitia de mousse. Il bagam la frigider minim 4 ore, cel mai bine este sa il lasam peste noapte sa se intareasca bine.
Ganache
Intr-o craticioara punem ciocolata si frisca lichida, dam pe foc si amestecam continuu pana ce se topesste ciocolata, apoi lasam sa se raceasca putin si mixam timp de 5 minute. Turnam crema rezultata deasupra tortului, bagam la frigider si pregatim glazura si decorul.
Decorul
Topim ciocolata alba, si cu ajutorul unei lingurite formam 7 cercuri pe cre le punem pe o hartie de copt. bagam la congeltor sa se intareasca. Restul de ciocolata ne ramane pentru a decora marginea tortului.
Glazura
Intai punem gelatina la hidratat intr-un bol, in apa rece (asta daca folositi gelatina folii ). Daca folositi gelatina praf hidratati-o in 30 ml de apa din cantitatea data in ingrediente si puneti restul la fiert, nu adaugati in plus. Intr-o craticioara punem cacaoa, smantana pentru frisca, apa si zaharul . Asezam vasul pe foc si fierbem 6-7 minte pe flacara medie pana se ingroasa un pic . Stingem focul si-o strecuram altfel vor ramane destule bobite de cacao nedizolvate care vor compromite aspectul glazurii. Dupa 3-4 minute, punem gelatina hidratata (scursa si stoarsa bine in cazul foliilor ) inainte si amestecam sa se omogenizeze. O mai lasam in jur de 10-15 minute la temperatura camerei, timp in care se mai raceste si putem glazura tortul.
Scoatem tortul din forma si turnam glazura fara a o intinde cu spatula sau altceva. Glazura trebuie lasata sa se prelinga pe tort,fara a o atinge. Scurgem glazura din tava si repetam operatiunea de cateva ori pana cand tortul este imbracat uniform. Pe timp ce se raceste, glazura va fi mai consistenta. Daca lasa urme puteti s-o reincalziti usor si sa continuati glazurarea tortului.
Pe margine decoram cu restul de ciolata alba (daca s-a intarit o mai punem putin pe foc). Presaram fulgi de ciocolata cu lapte. Bagam la frigider minim o ora apoi asezam cerculetele de ciocolata alba, langa fiecare cerculet punem o frunza de menta si o zmeura.
Dupa atat truda, tortule este gata, va garantez ca merita efortul.
Pofta buna!