1. Curatarea preliminara si prajirea
Procesarea incepe prin curatarea boabelor de cacao de orice impuritati inainte de a fi cantarite si amestecate cu alte ingrediente in functie de reteta specifica. Apoi boabele sunt prajite la 120 grade C intre 30 de minute si 2 ore, pana cand se rumenesc si incep sa dezvolte aroma caracteristica.
In continuare boabele de cacao sunt decojite, pastrand doar miezul, care contine unt de cacao aproximativ 53%. Miezul este apoi zdrobit pentru a extrage untul de cacao, cunoscut si sub denumirea de masa de cacao/ciocolata. Aceasta este supusa unei presiuni puternice pentru a indeparta untul de cacao, care se scurge si se foloseste ulterior in procesul de fabricare a ciocolatei. Turta presata ramasa in urma extragerii untului de cacao este pulverizata si cernuta pentru a obtine pulbere de cacao.
Cacaua se obtine prin indepartarea partiala a untului de cacao, iar ciocolata de consum, prin adaugarea acestuia. In acest stadiu amestecul este framantat cu malaxoarele pentru a dezvolta aroma specifica si pentru a fi incorpoate anumite ingrediente si arome.
4. Temperare
Inainte de a fi introdusa in forme, compozitia este temperata, fiind supusa unei serii de operatiuni alternante de incalzire si racire. Acest proces stabilizeaza cristalele de unt de cacao, uniformizandu-le dimensiunile.